麵包背後隱藏的真相

食品法規有這麼一條，添加物可以合併申報，在安全的添加

範圍也可以省略不寫。但是，合法卻不等於沒有危害。

烘焙業被看好每年有9百億的產值。

我想起才剛落幕的食品烘焙展，在展場中，我有種參觀化學

工業展的錯覺，從化學食品、加工原料到色素、香料、人工

添加物等應有盡有。

這就是麵包背後隱藏的真相。

你我根本就糊裡糊塗，吃下一堆添加物渾然不知，現在我們就

一起來打開麵包師傅的潘朵拉盒子吧！

1、要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51％
很多人以為全麥麵包裡頭100％是全麥麵粉，其實大錯特錯。

全穀的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署99年公布

的「全穀產品宣稱及標示原則」，定義「全穀」是指含有「胚乳

、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，其所含全穀成分須佔配方總重

量51％，才能稱為全麥麵包。

很多業者為了求麵包口感，麵包中只添加約20％的全麥麵粉，

卻宣稱賣得是全麥麵包，所以下次看到標示「全麥」、「全穀」

或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然

素材、健康養生」千萬別全部當真。

2、真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨
一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也

被稱做小麥粉，並非真正是全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽

及胚乳，營養價值比麵粉來的豐富及完整，整體營養素高出白

3倍以上。

可惜的是，全麥麵包大部份無法從外表直接辨別，通常我們以

為全麥麵包看起來就該是褐色，但「誘人」的褐色其實可能是

白麵粉裡加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造

出來，許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的

麵粉可能是「麩皮麵粉」，也就是白麵粉＋麥麩製作而成。

3、軟麵包糖油多熱量高的嚇人
麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香，軟麵包則根本就法真正吃出

麵包的好。一般軟麵包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是

乳化劑和大量的油糖。

做麵包無法用沙拉油，是因為液態油不好塑型，但酥油就像是

髮蠟一樣，怎麼塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化，對

業者來說好處太多，才會被大量運用在軟麵包上。

酥油是什麼？

就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽點

叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。

很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。

且酥油沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，

最棒的是室溫下不會融解，不用擔心儲存配送的溫度。

你對它一點都不陌生，早餐的三明治抹的奶油就是它，

你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡全

都有它。吃多了反式脂肪，不僅身體會囤積，還會造成

心血管疾病。

軟麵包還有一個罪狀，就是甜麵包中的內餡。

有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成。

原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個

一年半載也沒問題。

4、有發酵老窖麵機就不用添加物
聽到麵包使用一堆益麵劑，你可以會以為這是必要之惡，是為

了讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果麵包店願意投資

一台要價60萬的發酵老窖麵機，自己養天然魯邦種酵母，什麼

保濕啦、延緩麵糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解。

台灣目前雖然吹起一陣麵包熱，麵包店也幾乎大街小巷都有，

但擁有這個老窖麵機的不超過30家。

5、麵包光是麵粉就差很大
使用單一純麵粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等

，不使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差別很大。

法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，差價

高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉，因其成

分較為複雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風味等。

6、選用液態蛋很普遍
你一定以為麵包店用的是跟家裡一樣的洗選蛋，可惜的是很多

都是使用液態蛋，什麼是液態蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，

在打蛋分裝時就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運和保存，

安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。

7、發酵不夠吃多身體容易有負擔
發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性，口感偏乾，吃多容易

造成腹脹、胃酸過多的情形，但麵包發酵時間過長，麵包也

會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。發酵不夠，外

觀看來低塌，吃來無層次，而且不會掉麵包屑，所以我們要

吃發酵完全的麵包。

8、手工和機器做的麵包真的不同
超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包，

手工麵包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的

機器所做出的麵包自然不同。

手工的麵包撕開會發現很多氣孔，口感也比較紮實有彈性，

麵粉的麥香濃郁，反之機器做的麵包則看起來黯淡，表面

鬆弛，口感無層次。

說了那麼多「秘辛」，也要教教大家如何選擇好麵包。

店家食材與製作方式是關鍵。

用好的天然原料，拿捏好發酵時間，師傅的手感和溫度控制

，最後加上烘焙時間的掌握。一入麵包店，聞到的要是淡淡

的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式麵包麥

香味自然有彈性，組織細緻，化口性佳、外皮脆香。

軟麵包則軟Q，層次分明。硬麵包則入口真實性，越嚼越香，

從脣齒間慢慢散發出麵粉香氣。

看外觀有學問

軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤

且偏焦糖色，同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。

若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。

硬麵包：以法國長棍麵包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較

淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓麵包表面時，會有嘎滋的聲

音，但壓下去的部份會慢慢恢復彈性，切開麵包，剖面需見

到氣孔分明。

歐式麵包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等，無糖必須

麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤，孔洞分布

大小不一（這是手作烘焙的特性）。有糖則有核桃、蔓越莓

等口味，挑選以外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代

表性麵包則是義大利水果麵包，因長時間製作所以具水果香

氣、不易老化的優點，選購要有天然果味香氣為佳。

最後，也要提幾家好店家平衡一下。這些店家的共同點就是

絕對不用反式脂肪，也不亂用添加物，強調手感，選用好麵

粉、好材料，最重要是有一顆好心腸，把做麵包當成生命中

最重要的事